Dessertwein: Vollständiger Leitfaden zu Stilen, Herstellung, Servieren, Lagern und Kaufen

Dessertwein ist der Sammelbegriff für Weine mit ausgeprägter Süße, die zum Dessert oder als Dessertersatz genossen werden. In diesem umfassenden Leitfaden erfahren Sie alles über Dessertwein: Definitionen, Stile (wie Eiswein , Sauternes, Portwein, Tokaji und PX Sherry), Herstellungsverfahren, Serviertemperaturen, Speisenempfehlungen, Aufbewahrungstipps, Etikettenlesen und Kauftipps .

Was ist Dessertwein?

Dessertwein ist ein Wein mit spürbarer Süße, der für den süßen Moment einer Mahlzeit gedacht ist. Sensorisch wird die Süße in Restzucker (RS) in Gramm pro Liter (g/l) ausgedrückt. Als praktische Faustregel gilt:

  • Trocken: bis ca. 9–10 g/L RS
  • Halbsüß/Süß: spürbar süß ab ca. 35 g/L RS
  • Dessertwein: oft 100–220+ g/L RS (je nach Stil)

In einigen Ländern, wie beispielsweise den USA, ist „Dessertwein“ auch eine Etikettenkategorie, die sich auf den Alkoholgehalt (> 14 % vol.) bezieht, was insbesondere für Likörweine (Portwein, Madeira, PX Sherry) relevant ist. In diesem Leitfaden verwenden wir „Dessertwein“ hauptsächlich im geschmacklichen Sinne: Weine mit ausgeprägter Süße und Ausgewogenheit.

Wie wird Dessertwein hergestellt?

Es gibt verschiedene Techniken zur Konzentration von Zucker und Aromen. Die wichtigsten Methoden:

1) Botrytis (Edelfäule)

Der Pilz Botrytis cinerea durchbohrt die Traubenhaut, wodurch Wasser verdunstet und Zucker, Säure und Aromen konzentriert werden. Klassische Herkünfte: Sauternes/Barsac und Tokaji Aszú . Aromen: Honig, Aprikose, Safran, Bienenwachs; seidige Textur mit frischer Säure.

2) Eiswein / Eiswein (natürliches Einfrieren)

Die Trauben bleiben lange am Rebstock und werden erst bei etwa -8°C oder kälter geerntet und sofort gepresst. Das gefrorene Wasser verbleibt im Presskuchen; der Saft ist hochkonzentriert (hoher Brix-Wert), mit intensiver Süße und frischer Säure. Typische Rebsorten: Vidal, Riesling, Cabernet Franc . Alkohol oft 8–12 % vol.

3) Spätlese & Trocknung (Passito/Strohwein)

Trauben werden nach der Ernte länger aufgehängt oder auf Schilfmatten oder in gut belüfteten Räumen getrocknet. Beispiele: Recioto (Venetien), Vin Santo (Toskana), Strohwein . Geschmack: Rosine, Feige, Trockenblumen, Toffee.

4) Stärken

Die Gärung wird durch Zugabe von Weinalkohol gestoppt, wodurch Restzucker zurückbleibt und der Alkoholgehalt steigt. Beispiele: Portwein (Ruby/Tawny/Colheita/White), Madeira (Malmsey/Bual), PX Sherry , Marsala Dolce .

5) Gärung unterbrechen & Sterilfiltration

Bei einigen nicht aufgespriteten Süßweinen wird die Gärung gekühlt bzw. gestoppt und anschließend steril gefiltert, um eine Nachgärung zu verhindern. Das Ergebnis: pure Süße und leichtes Trinken.

Die wichtigsten Dessertweinsorten

Stil Herkunft/Beispiele Geschmacksprofil Typischer RS ​​(g/L) Alkohol (% vol.)
Botrytisiert Sauternes/Barsac, Tokaji Aszú, BA/TBA (Deutschland) Honig, Aprikose, Safran, Bienenwachs; cremig mit frischer Säure 120–200+ 9–14
Eiswein / Eiswein Kanada (Niagara, Okanagan), Deutschland, Österreich Pfirsich, Aprikose, Zitrusfrüchte, Honig; sehr reiner Fruchtausdruck 160–220+ 8–12
Passito / Strohwein Italien (Recioto, Vin Santo), Frankreich (Vin de Paille) Rosinen, Feigen, Toffee, getrocknete Blumen 100–180 12–15
Angereicherte Süßigkeit Portwein, Madeira (Malmsey/Bual), PX Sherry, Marsala Dolce Rote Früchte → nussig/karamellig (oxidativ); Rosinensirup 90–220+ 17–20+
Aromatisch süß Moscato, Gewürztraminer Moelleux, Chenin Blanc süß Blüten, Steinobst, oft leicht prickelnd 60–120 6–11

Technik & Analyse: süß, sauer & ausgewogen

Die Qualität von Dessertwein hängt vom Gleichgewicht zwischen Restzucker (RS) , Gesamtsäure (TA) , pH-Wert und Alkoholgehalt ab. Einige wichtige Punkte:

  • RS (g/l): Objektives Maß für die Süße. 1 % Zucker ≈ 10 g/l.
  • TA & pH: Ausreichende Säure hält den Wein frisch und verhindert Klebrigkeit.
  • Alkohol: Ungespritet oft 7–12 % vol.; gespritet >17 % vol.
  • Brix: Zuckergehalt im Most; im Eiswein ist er aufgrund der natürlichen Konzentration extrem hoch.

Servieren: Temperatur, Glas und Menge

  • Temperatur: Botrytisierter Wein und Eiswein: 8–12 °C (älterer Sauternes 10–12 °C). Süßwein mit Likör: 12–16 °C.
  • Glaswaren: Kleine bis mittelgroße Weingläser (keine winzigen Schnapsgläser), damit sich die Aromen entfalten können.
  • Einschenken: Aufgrund der Intensität sind 60–90 ml pro Glas üblich.

Speisenbegleitung mit Dessertwein

Goldene Regel: Wählen Sie einen Dessertwein, der süßer ist als das Gericht , sonst kann der Wein bitter oder dünn wirken.

Botrytisiert (Sauternes/Tokaji)

  • Foie gras, Pastete, Rillettes
  • Blauschimmelkäse (Roquefort, Stilton, Gorgonzola)
  • Zitrusdesserts, Crème Brûlée

Eiswein / Eiswein

  • Zitronenkuchen, Käsekuchen, Baiser
  • Pfirsich-/Aprikosen-Desserts, Pavlova
  • Scharfe asiatische Gerichte (süß ↔ scharf)

Gespritet (Portwein, PX, Madeira)

  • Tawny Port: Nusskuchen, Karamell/Toffee
  • PX Sherry: Schokolade, Datteln, Vanilleeis
  • Madeira Malmsey: Sticky Toffee Pudding, Schichtkuchen

Lagerung & Reifung

  • Ungeöffnet: Botryt- und Eisweine können 5–30+ Jahre reifen (Spitzen-Sauternes sogar noch länger). Likörweine behalten ihre Süße dank Alkohol/Oxidation oft sogar noch länger.
  • Nach dem Öffnen: Eiswein/Sauternes ist 3–7 Tage im Kühlschrank haltbar (vakuumieren oder Coravin verwenden). Likörwein (Tawny/Madeira/PX) ist oft mehrere Wochen haltbar.
  • Lagerung: Kühl, dunkel, erschütterungsfrei; flach liegend, um Kontakt mit dem Korken zu vermeiden (ausgenommen Flaschen mit Schraubverschluss).

Kaufen & Etiketten lesen (praktisch)

  • Überprüfen Sie RS (g/L) , TA , pH und Brix im technischen Datenblatt, um objektive Süße und Ausgewogenheit zu erhalten.
  • Achten Sie auf Jahrgang und Herkunft, Botrytis und Frost sind stark jahrgangsabhängig .
  • Für Eiswein: Achten Sie auf „echten Eiswein“ (natürlich gefroren, kein künstlicher „Eiswein“).
  • In den USA ist „Dessertwein“ manchmal eine Alkoholkategorie (>14 % vol.) und keine Geschmacksangabe.

Häufig gestellte Fragen zu Dessertwein

Ist Dessertwein immer sehr süß?

Nein. Das Spektrum reicht von halbsüß bis sehr süß. Der beste Maßstab ist der Restzucker (g/L) in Kombination mit ausreichend Säure für ein ausgewogenes Verhältnis.

Was ist der Unterschied zwischen Eiswein und Sauternes?

Eiswein wird aus gesunden Trauben hergestellt, die natürlich geerntet und im gefrorenen Zustand gepresst werden ; die Früchte sind sehr rein und frisch. Sauternes wird aus botrytisierten Trauben hergestellt; die Aromen tendieren in Richtung Honig, Safran und Bienenwachs.

Bei welcher Serviertemperatur sollte Dessertwein serviert werden?

Botrytisierter Wein und Eiswein: 8–12 °C (älterer Sauternes 10–12 °C). Gespriteter süßer Wein: 12–16 °C.

Wie lange ist eine geöffnete Flasche haltbar?

Eiswein/Sauternes: 3–7 Tage im Kühlschrank (besser mit einem Vakuumierer oder Coravin). Gespritete Sorten (Tawny, Madeira, PX): oft mehrere Wochen haltbar.

Welcher Dessertwein passt zu Schokolade?

PX Sherry und reifer Tawny Port sind Klassiker zu Schokoladen-, Toffee- und Nussdesserts.

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